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食用乳化劑除具有乳化作用外還有哪些功能呢

        乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì),是乳濁液的穩(wěn)定劑,是一類表面活性劑。當它分散在分散質(zhì)的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié),使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。
         食用乳化劑除具有乳化作用外并且具有以下功能:
1.與淀粉結(jié)合防止老化,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2.與蛋白質(zhì)相互作用增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強化面筋網(wǎng),增強韌性和抗力,使蛋白質(zhì)具有彈性,增加體積。
3.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用,增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。
4.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
5.防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到表面,是有效的潤滑劑。
7.穩(wěn)定氣泡和充氣作用---內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用,可做泡沫穩(wěn)定劑,使產(chǎn)品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產(chǎn)品的多孔性,改善品質(zhì)。
9.抗腐敗保鮮作用---乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面涂層的方法用于水果保鮮。

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