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乳化劑在食品加工方面有何作用

  乳化劑在食品加工中用于以下方面:

  1.人造奶油 改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩(wěn)定性,用量為0.1%~0.5%
  2.冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫,使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩(wěn)定性,從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。    
  3.糖果 使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動(dòng)性,易于切開(kāi)和分離,提高生產(chǎn)效率,增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地,降低粘度,改善口感。   
  4.乳化香精 穩(wěn)定香料油的乳化,防止制品中香料的損失。
  5.口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著,從而提高生產(chǎn)效率,改香料的乳化和分散,增進(jìn)風(fēng)味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
6.巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性,降低粘度,增進(jìn)脂肪分散,防止起霜。提高熱穩(wěn)定性,提高產(chǎn)品表面光滑度。
  7.植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層,制備穩(wěn)定的乳液。  
  8.焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán),增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性,使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密;增大體積,使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長(zhǎng)貨架壽命。  在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%)  

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